白葡萄酒里为何会出现沉淀?

时间:2017-07-10 16:06:29     来源:乐酒客    

在我们购买葡萄酒的时候,有时会发现一些白葡萄酒里出现了一些“沉淀”,从外观上来看像是“玻璃碎片”,这些沉淀真的是玻璃碎片吗?有这些沉淀的酒还能喝吗?

 

1、白葡萄酒的结晶到底是什么物质?

白葡萄酒中的结晶通常为酒石酸沉淀,但有时也伴随有蛋白质沉淀和色素沉淀。

(1)酒石酸沉淀:最容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份白葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,而这2种物质溶解度均很低,所以容易聚合形成沉淀。酒石酸沉淀一般为晶体状,类似白砂糖。

(2)蛋白质沉淀:白葡萄酒的蛋白质含量通常较高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。在高温状态下,葡萄酒蛋白质有时也会絮凝,产生蛋白沉淀。蛋白质沉淀一般为絮状,处于一种漂浮状态。

(3)色素沉淀:葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。

 

2、形成白葡萄酒的结晶的原因有哪些?

形成白葡萄酒结晶的原因较多,主要为以下几种。

(1)树龄老:树龄老的葡萄藤吸收的矿物元素含量多,所酿造的葡萄酒中钾、钙离子含量较高,导致酒石酸氢钾、酒石酸钙的含量高,从而促进结晶的形成。

(2)种植气候较冷凉:气候较冷凉,白葡萄品种果实中酸度相对较高,间接导致酒石酸含量高,从而促进酒石酸氢钾、酒石酸钙等结晶物质的形成。

(3)冷浸渍发酵:发酵温度过低,也会使得酒石酸和钾、钙等离子的溶解度降低,从而形成酒石酸沉淀。

(4)装瓶时未过滤:葡萄酒中的酒石酸盐和酚类物质的存在更有利于葡萄酒发展出更加复杂、个性化的香气,因此,很多酒庄为了追求葡萄酒香气和风味物质的最大化,在装瓶时不进行澄清过滤处理,从而葡萄酒中会留有发酵过程中产生的酒石酸沉淀和蛋白质沉淀。

(5)陈年时间长:葡萄酒陈年过程中,酒石酸会与钾、钙离子发生聚合反应,从而形成酒石酸沉淀,一般陈年的时间越长,酒石酸沉淀越多。同时色素之间也会发生聚合反应,形成色素沉淀,例如比较典型的老年份苏玳贵腐甜白葡萄酒。

(6)储藏温度过低:储藏过程中温度过低,会导致酒石酸和钾、钙的溶解度降低,从而析出形成沉淀。一般温度越低,酒石酸沉淀析出的概率相对越大。

 

3、有结晶的白葡萄酒是坏酒吗?

酒石酸沉淀、蛋白质沉淀和色素沉淀这些物质都来自于葡萄果实本身,对人体并没有任何的危害作用,当然对身体健康有好处也谈不上。很多人以为酒石酸沉淀肯定很酸,其实它并不带有酸味,只是喝起来有种沙沙的感觉。

举个栗子,一些老年份列级名庄贵腐甜白就会出现酒石酸晶体,它们看起来比白砂糖还要细小。这是葡萄酒在成熟过程中常出现的现象,也是葡萄酒成熟与好酒的标志之一,代表着酿酒师最大限度地为消费者呈现出最自然的葡萄酒。

贵腐酒中的白色结晶

市面上常见的白葡萄酒出现的沉淀基本上都是酒石酸沉淀,但也有极少一类悬浮物沉淀,其成菌落状,悬浮在白葡萄酒中,导致葡萄酒颜色暗淡不纯正,失去光亮,这种通常是由微生物感染引起的,一般对人体健康有害,不建议饮用。

 

4、如何饮用带有结晶的白葡萄酒?

酒石酸沉淀等结晶物质通常会影响葡萄酒的品,因此在饮用之前,最好进行醒酒。

(1)在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前,应该保持其酒瓶处于直立状态数小时;

(2)醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;

(3)开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,开瓶之后要透过光源观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方液体;

(4)倾倒葡萄酒前,目光要与酒瓶成 90 度,开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;

(5)注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩,不能倒入醒酒器中,确保醒酒器中无沉淀。


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